速凍是指食物迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度到達(dá)-18℃時(shí)迅速凍住的辦法。速凍庫的溫度通常為-15℃～-35℃，首要用于食物、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫迅速冷凍，其具有降溫快，保鮮作用好等特點(diǎn)。

什么是速凍庫？

       所謂迅速凍住，是指食物迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度到達(dá)-18℃時(shí)迅速凍住的辦法。食物在凍住進(jìn)程中會(huì)發(fā)作各式各樣的改變，如物理改變（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗改變等）、化學(xué)改變（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞安排改變以及生物和微生物的改變等。快速凍住食物的特點(diǎn)是最大限度地堅(jiān)持了食物原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。也就是說，在凍住進(jìn)程中保證使食物所發(fā)生的上述各種改變到達(dá)最大的可逆性。大型速凍庫是冷庫的一部分，和其它庫區(qū)（低溫庫、陰涼庫等）等建在一起。假如你想建一個(gè)小點(diǎn)的速凍庫，可以挑選組合式冷庫，就是業(yè)界說的拼裝式，拼裝式冷庫節(jié)約本錢，節(jié)約建筑時(shí)刻，功用還齊全。

快速結(jié)凍具有如下優(yōu)點(diǎn)

（1）避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。
（2）削減細(xì)胞內(nèi)水份外析，凍住時(shí)汁液丟失少。
（3）細(xì)胞安排內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食物安排，膠體以及各種成分彼此觸摸的時(shí)刻顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度。
（4）將食物迅速降低到微生物成長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增加及其生化反應(yīng)。
（5）食物在凍住設(shè)備中逗留時(shí)刻短，有利于設(shè)備的使用率和連續(xù)性。